MANIPULACION DE ALIMENTOS 

- a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Asi mismo, deber  efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar  las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año.

b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad

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- QUÉ ES CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que puede o no ser detectado, causando así enfermedades al ser ingeridos.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

- Contaminación física

- Contaminación química

- Contaminación biológica

- Contaminación cruzada

http://www.mailxmail.com/curso-higiene-alimentaria-manipulador-alimentos/contaminacion-alimentaria-contaminacion-fisica-biologica-quimica-cruzada

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- Higiene personal 

Higiene en la cosina : Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

• Remangar el uniforme hasta el codo
• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos
• Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.
• Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
• Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.
• Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20alimentos/manipuladoresmanualcondiciones.htm

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INTOXICACION AIMENTARIA

Definicion

    

Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm

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Sintomas 

Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes a menudo comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser más largo o más corto, según la causa de la intoxicación alimentaria.

Los posibles síntomas incluyen:

• Cólicos abdominales
• Diarrea (puede tener sangre)
• Fiebre y escalofríos
• Dolor de cabeza
• Náuseas y vómitos
• Debilidad (puede ser grave)

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm

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Causas

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento. Es más común después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. 

Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminación. Esto puede suceder de diferentes maneras: 

• La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.
• El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.
• El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:

• Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente.
• Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias.
• Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.
• Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta.
• Pescados u ostras crudas.
• Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
• Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).
• Carnes o huevos mal cocidos.
• Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada.

Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar intoxicación alimentaria, incluyendo: 

• Enteritis por Campylobacter 
• Cólera
• Enteritis por E. coli 
• Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado
• Staphylococcus aureus
• Salmonela 
• Shigella 

Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:

• Padece una afección seria, como enfermedad renal, diabetes, cáncer o VIH y/o SIDA.
• Tiene un sistema inmunitario debilitado.
• Viaja fuera de los Estados Unidos a áreas en donde hay más exposición a los organismos que causan dicha intoxicación alimentaria.

Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm

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- ETAS

Virus

Los virus son pequeñas cápsulas, mucho más pequeñas que las bacterias, que contienen material genético. Los virus causan infecciones que pueden provocar enfermedades. Es posible que las personas se contagien los virus de una a otra. Los virus están presentes en las deposiciones o vómitos de las personas infectadas. Las personas infectadas con un virus pueden contaminar los alimentos y las bebidas, en especial si no se lavan bien las manos después de ir al baño.

Las fuentes comunes de virus transmitidos por alimentos incluyen las siguientes:

• comida preparada por una persona infectada con un virus
• mariscos procedentes de aguas contaminadas
• productos agrícolas irrigados con agua contaminada

Los virus comunes transmitidos por alimentos incluyen los siguientes:

• norovirus, que causa inflamación del estómago e intestinos
• hepatitis A, que causa la inflamación del hígado

Parásitos

Los parásitos son pequeños organismos que viven dentro de otro organismo. En países desarrollados como Estados Unidos, las infecciones con parásitos son relativamente poco frecuentes.

Cryptosporidium parvum y Giardia intestinalis son parásitos que se contagian por medio del agua contaminada con las deposiciones de personas o animales infectados. Los alimentos que entran en contacto con agua contaminada durante el cultivo o preparación se pueden contaminar con estos parásitos. Quienes preparan los alimentos y están infectados con estos parásitos, pueden contaminar también los alimentos si no se lavan bien las manos después de ir al baño y antes de manipular alimentos.

Trichinella spiralis es un parásito tipo gusano redondo. Las personas se pueden infectar con este parásito al consumir animales de caza o cerdo crudo o mal cocido.

Químicos

Los químicos dañinos que causan enfermedades pueden contaminar alimentos como, por ejemplo

• pescados o mariscos, que pueden alimentarse de algas que producen toxinas, lo cual causa altas concentraciones de toxinas en el cuerpo. Algunos tipos de pescados, incluido el atún y el dorado, pueden contaminarse con bacterias que producen toxinas si el pescado no se refrigera correctamente antes de cocinarse y servirse.
• ciertos tipos de setas.
• frutas y verduras no lavadas, que contienen altas concentraciones de pesticidas.

https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/enfermedades-digestivas/intoxicaciones-alimentos/Pages/facts.aspx

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